Đăng ngày: 20/12/2023
Mùa đông, những cơn gió lạnh ùa về, nhiệt độ hạ thấp, cầm trên tay một cốc sô cô la nóng pha chế theo kiểu thủ công, truyền thống, hít hà mùi hương thơm ngậy và thưởng thức những ngụm sô cô la đặc sánh, có lẽ là sở thích của không ít người Pháp. Cũng như lễ Phục Sinh, mùa Giáng Sinh tại Pháp cũng không thể thiếu những viên sô cô la ngọt ngào, xinh xắn, điểm nét tinh tế. Đây là hai dịp mà người Pháp ăn nhiều sô cô la nhất.
Theo báo kinh tế Les Echos hồi tháng 04/2023, vào dịp lễ Phục Sinh, Pháp là một trong những nước tiêu thụ nhiều sô cô la nhất thế giới, hơn 300.000 tấn/năm, trung bình 7,3kg/người/năm. Ở châu Âu, Pháp đứng thứ 6, sau Đức, Thụy Sĩ, Estonia, Anh và Phần Lan. Lĩnh vực sô cô la ở Pháp sử dụng 30.000 lao động. Hơn 60% sản lượng sô cô la của Pháp là để xuất khẩu, chủ yếu sang các nước láng giềng châu Âu.
Nhìn lại lịch sử Pháp, suốt một thời kỳ dài, sô cô la (từ hạt ca cao) là sản phẩm bổ dưỡng, cao cấp, quý hiếm, chỉ dành riêng cho triều đình, giới tinh hoa. Được du nhập vào Pháp từ thế kỷ XVI, nhưng phải đến sau Đệ Nhị Thế Chiến, sô cô la mới dần dần trở thành một sản phẩm phổ thông tại Pháp.
Để hiểu thêm về lịch sử phát triển sô cô la tại Pháp, RFI Tiếng Việt ngày 06/10 đã phỏng vấn ông Fabrice Stijnen, giám đốc hệ thống bảo tàng Choco-Story của Pháp, với ba cơ sở tại Paris, Colmar và Lourdes.
RFI : Xin chào Fabrice Stijnen, ông có thể cho biết sô cô la được du nhập vào Pháp như thế nào ? Và từ khi nào ?
Fabrice Stijnen : Sô cô la được đưa đến Tây Ban Nha trước tiên, rồi sau đó mới đến phần còn lại của châu Âu. Những nhà khai thác thuộc địa người Tây Ban Nha đã mang sô cô la về nước hồi năm 1527. Cortes là người mang hạt ca cao về cung đình Tây Ban Nha. Trên thực tế, Christophe Colomb đã từng đi qua « con đường ca cao », nhưng khi đó ông không quan tâm tới sản phẩm này, vì thấy chả có ích lợi gì.
Chính Cortès là người đã mang theo ca cao như mang một báu vật về Tây Ban Nha, vì quả thực ông đã phát hiện rằng đó là một sản phẩm rất có giá trị ở đó (châu Mỹ), mà lại không có nhiều, chứ không phải là có nhiều như ngày nay. Vì không có nhiều nên triều đình Tây Ban Nha đã cất giữ ca cao, để dành và dùng ca cao như một loại gia vị theo cách khá kín đáo, bí mật.
Trên thực tế, phải nhờ vào hôn sự giữa các công chúa Tây Ban Nha và các vị vua Pháp (thì sô cô la mới được đưa đến Pháp). Vua Louis XIII kết hôn với công chúa Anne d’Autriche và khi đến Hoàng gia Pháp, công chúa Anne d’Autriche đã mang theo ca cao. Vua Louis 13 coi ca cao và cách pha chế thức uống từ cacao như một điều lập dị ở người vợ của ông. Con trai họ, sau này là vua Louis XIV, vốn quấn quýt với mẹ, nên cũng quen với việc uống sô cô la.
Vua Louis XIV cũng kết hôn với một công chúa Tây Ban Nha, người đã đến Hoàng gia Pháp và họ cùng nhau chia sẻ thú vui thưởng thức đồ uống pha chế từ ca cao. Và tất nhiên, sau này ca cao đã được phổ biến đến triều đình của các nước lớn khác ở châu Âu.
Vậy đấy, sô cô la lần đầu tiên đến châu Âu qua Tây Ban Nha, được cất giấu gần một thế kỷ ở Tây Ban Nha, rồi mới từ đó lan sang Pháp và phần còn lại của châu Âu.
RFI : Ban đầu, khi mới được đưa vào Pháp, sô cô la được dành cho ai là chính ? Sô cô la được ưa chuộng vì điều gì và được thưởng thức theo cách nào ?
Fabrice Stijnen : Điều thú vị về sô cô la, như tôi đã nói ngay từ đầu, là không có nhiều. Vì thế, ca cao chỉ dành cho giới tinh hoa, thượng lưu, ngay cả các nền văn minh Aztec và Maya cũng đã thế. Chỉ có một số tầng lớp quan trọng trong xã hội mới được tiêu thụ sô cô la.
Ở các nền văn minh Aztec và Maya, ca cao được sử dụng không hẳn vì hương vị, mà là vì sức sống, sự bổ dưỡng mà ca cao có thể mang lại cho người dùng. Ca cao được xem là một sản phẩm cung cấp nhiều năng lượng, có lẽ cũng là nhờ các loại gia vị khác mà người ta pha chế cùng để chống lạnh.
Khi ca cao được đưa đến châu Âu, cũng giống như ở thời của người Aztec và người Maya, sô cô la cũng chỉ được dùng dưới dạng đồ uống. Sô cô la thể rắn mãi về sau này mới xuất hiện, khá gần đây, vào khoảng thế kỷ XIX. Thức uống sô cô la mang lại hương vị đặc biệt. Người Tây Ban và sau này là người Pháp uống sô cô la có pha chế thêm với một số gia vị khác, như quế, một xíu hạt tiêu, hạnh nhân, hồi … Những loại gia vị này mang lại cho thức uống sô cô la một hương vị thực sự khác lạ.
Đồ uống sô cô la còn có một cách pha chế khác, từ dạng lỏng được chế thành bọt mousse. Cả người Aztec, người Maya, sau này là người Pháp, Tây Ban Nha đều pha chế ca cao thành mousse, vì ca cao thực chất khá béo, gần một nửa lượng hạt cacao là chất béo, đó là bơ ca cao. Nhờ lượng chất béo này, khi pha chế đồ uống, người ta dùng các dụng cụ chuyên dụng để tích hợp không khí vào thức uống này, chỉ đơn giản như vậy là tạo ra bọt.
Đúng là phải mãi rất lâu về sau này, nhờ quy trình sản xuất công nghiệp hóa mới có sô cô la ở thể rắn.
RFI : Ban đầu là theo cách thủ công, vậy đến khi nào thì ngành sản xuất sô cô la ở Pháp mới được công nghiệp hóa ?
Fabrice Stijnen : Quả thực là sô cô la cũng theo quá trình công nghiệp hóa từ thế kỷ 19 và các cuộc cách mạng kỹ thuật, chẳng hạn đã cho phép tách bơ ca cao ra khỏi nguyên liệu bột ca cao. Tách chất béo từ ca cao là một cuộc cách mạng khá quan trọng để sô cô la sau này có thể được tiêu thụ ở thể rắn, dưới dạng phong sô cô la. Như tôi đã giải thích ở trên, sô cô la trong suốt nhiều thế kỷ chỉ được dùng dưới dạng đồ uống.
Trên thực tế, một người Hà Lan, tên là Gaspard Van Houten, đã sử dụng một loại máy ép nổi tiếng, được gọi là máy ép Van Houten, để tách bơ ca cao và tạo ra sô cô la. Người ta xay hạt ca cao rồi lại cho thêm bơ ca cao vào. Đây đúng là một ý tưởng tuyệt vời, bởi vì sau khi bổ sung thêm bơ ca cao vào bột xay từ hạt ca cao và tạo hình theo khuôn, hỗn hợp đó nguội đi thì co lại một chút và dễ dàng tách được ra khỏi khuôn, như vậy là người ta có thể tạo hình cho sô cô la, làm ra những thanh sô cô la mỏng và dễ bẻ nhỏ.
RFI : Theo ông, đâu là những mốc thời gian quan trọng, những chặng đường đánh dấu sự phát triển của sô cô la tại Pháp ?
Fabrice Stijnen : Về những mốc thời gian quan trọng, trước tiên là khi sô cô la được đưa đến Pháp nhờ cuộc hôn nhân giữa các vị vua Pháp và các công chúa Tây Ban Nha. Sau đó, sô cô la bắt đầu được sản xuất ở miền tây nam, gần Bayonne, nơi đầu tiên đặt các cơ sở sản xuất sô cô la để phục vụ Hoàng gia Pháp và giới tinh hoa.
Nhưng sản xuất vẫn khá hạn chế và cũng chỉ để phục vụ riêng những người thuộc giới tinh hoa Pháp. Sau đó, sô cô la dần dần được mở rộng, nhưng để đạt được như vậy cũng phải trải qua một thời gian rất dài, và thực ra là cho đến Đệ Nhị Thế Chiến thì sô cô la vẫn là sản phẩm dành riêng cho các tầng lớp xã hội có đủ khả năng tài chính.
Tôi lấy một ví dụ để quý vị thấy sô cô la thời đó đắt thế nào. Vào cuối thế kỷ 19, để mua 1 kg sô cô la, người ta phải bỏ ra số tiền tương đương với 1 tháng lương mức trung bình, tương đương gần 1.700 euro nếu tính theo thời giá hiện nay. Không phải ai cũng có điều kiện mua sô cô la với giá như vậy. Đó là yếu tố quan trọng khiến phải mất một thời gian rất dài cuối cùng sô cô la mới trở nên bớt hiếm và được xã hội tiêu dùng nhiều.
Các cường quốc châu Âu đã lập các đồn điền ca cao ở các nước thuộc địa vào đầu thế kỷ 20. Trước đó, ca cao có xuất xứ từ Nam Mỹ và thực sự ở đó không có đồn điền lớn nào, người ta thường mang về ca cao thu hoạch từ cây mọc tự nhiên. Như vậy là việc trồng cây ca cao hồi đầu thế kỷ 20 cũng là một giai đoạn quan trọng trong quá trình phát triển sô cô la ở Pháp, cho phép chúng ta dần dần thu được lượng lớn ca cao.
Cùng với đó là quá trình công nghiệp hóa và các quy trình cho phép tạo hình sô cô la theo khuôn. Khi Đệ Nhị Thế Chiến kết thúc, người Mỹ vào lúc thắng trận phân phát các thanh sô cô la cho mọi người. Từ đó, sô cô la trở nên phổ thông hơn, trở thành một sản phẩm bổ dưỡng, hiện diện trong bữa phụ lúc 4 giờ chiều cho trẻ em. Đây là một bước tiến quan trọng, vì cuối cùng mọi người dân cũng dễ dàng mua sô cô la.
Bảy mươi năm qua là khoảng thời gian mang lại chất lượng của sô cô la ở Pháp, nét tinh tế của sô cô la và cảm giác vui thú khi thưởng thức sô cô la, ban đầu là sự biến chuyển và cuối cùng là sự phát triển về mặt nghệ thuật và chế biến sô cô la tại Pháp.
RFI : Pháp được biết đến là một nước sản xuất và tiêu thụ rất nhiều sô cô la. Ông có thể cho biết thêm về sở thích, khẩu vị của người Pháp ?
Fabrice Stijnen : Tôi muốn làm rõ điều này khi nói về sô cô la. Theo định nghĩa, để được gọi là sô cô la thì hàm lượng ca cao phải là từ 20% trở lên, gồm bơ ca cao và bột ca cao, dựa vào thành phần, người ta phân chia sô cô la thành nhiều loại : sô cô la đen, nếu thêm sữa bột thì sẽ thành sô cô la sữa. Sô cô la trắng thì không chứa bột ca cao, nhưng chứa bơ ca cao, khoảng 30%, nên nhìn chung sô cô la trắng vẫn được coi là sô cô la.
Về cách tiêu thụ, trên thực tế, khi nói đến sô cô la ở Pháp thì phải nói đến sô cô la thanh, sô cô la phong. Xu hướng hiện nay là khám phá hương vị, cũng giống như việc chúng ta thưởng thức rượu hoặc các sản phẩm khác. Chúng ta sẽ khám phá terroir, (tập hợp các yếu tố thổ nhưỡng, khí hậu, tập quán canh tác tại địa phương, vị trí địa lý, sự đa dạng của hệ động thực vật địa phương có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm) trong mỗi phong sô cô la, mỗi loại ca cao đến từ khắp nơi trên thế giới.
Chúng tôi gọi đó là những hương vị nguyên bản thô mộc nhất (grand cru). Hiện nay có rất nhiều nhà sản xuất sô cô la đang tập trung vào các loại sản phẩm như vậy. Điều này rất thú vị. Chúng ta thực sự cần tập luyện cơ quan vị giác của mình để có thể cảm nhận mọi hương vị có thể tìm thấy trong sô cô la. Đó tất nhiên là một cách thưởng thức.
Các nhà chế biến sô cô la cũng làm ra những viên kẹo sô cô la, và thường là với praliné (hỗn hợp bột hạt dẻ hoặc hạnh nhân), hoặc với sốt ganache hoặc với thạch hoa quả (la pâte de fruits), và viên sô cô la thường có nhiều lớp. Làm loại kẹo sô cô la này đòi hỏi phải có kỹ năng chế biến và nghệ thuật, mà nước Pháp vốn rất nổi tiếng. Chúng ta có thể nói rằng Pháp thực sự xuất khẩu các kỹ năng trong lĩnh vực này ra nước ngoài, mặc dù thực tế là khắp nơi trên thế giới có rất nhiều nhà sản xuất sô cô la xuất sắc, chứ không phải chỉ nước Pháp mới có.
Xét về sở thích, khẩu vị hiện nay, tôi có thể nói là người Pháp thích ăn sô cô la đen hơn. Đây là sở thích chung, nhưng ở các bảo tàng sô cô la, chúng tôi vẫn thấy có rất nhiều du khách cũng thích sô cô la sữa, hoặc sô cô la trắng. Dù không thể khẳng định một quy tắc tuyệt đối, chúng tôi có thể nói rằng là để nếm thử hương vị của một loại sô cô la, người Pháp thường hay thưởng thức sô cô la đen, và các nhà chế biến thường kết hợp với các loại nhân để tăng hương vị cho sô cô la đen.
RFI tiếng Việt chân thành cảm ơn ông Fabrice Stijnen, giám đốc Choco-Story của Pháp, đã tham gia chương trình !
